コーヒーの種が
１杯のコーヒーに
なるまで…

私たちが飲んでいるコーヒーの原料は『コーヒーノキの種』です。より詳しくお伝えすると、リンドウ目アカネ科に属するコーヒーノキという植物に実る赤い果実の中に入っている種子で、私たちはその種子を煎ったものを粉砕しお湯を注いで成分を抽出し飲んでいます。

コーヒーチェリーは果実とはいっても果肉は非常に薄いため食用には向かず、ほとんどがコーヒーの原料となる種子だけを取り出してコーヒー生豆として利用されています。

コーヒーノキは世界中のどこでも栽培できるわけではありません。コーヒーノキは寒さに弱く主に熱帯から亜熱帯と呼ばれる地域で栽培されており、だいたい北緯25度から南緯25度までのコーヒーベルトと呼ばれる地域で栽培されています。

このように話すとかなり高温な地域ばかりで栽培されているように感じますが、実は世界のコーヒー生産量全体の６割弱を占める品種アラビカ種は年間平均気温が２０℃前後の温暖な気候を好むため、標高1,000m～2,000mを超えるような高地で栽培されることも多くなっています。

コーヒーを語る上で欠かせない重要な品種として、カネフォラ種とアラビカ種という２つの品種があります。

カネフォラ種は暑さや湿度、病害虫に強く栽培が比較的容易で、風味は酸味が少なく苦味が多めの品種です。アラビカ種と比較して安いこともありインスタントコーヒーや廉価グレードのレギュラーコーヒー、深煎りにする事が多いアイスコーヒー、インスタントコーヒーの原料として主に利用されており、主要生産国はベトナム、ブラジル、インドネシア、インドなどです。カネフォラ種はコーヒー生産量全体の４０％強を占めています。

一方、アラビカ種は寒さだけでなく過度な湿気や暑さを苦手とするため、熱帯や亜熱帯地域の中でも年間平均気温が２０℃前後の温暖な気候を好み、結果として標高１０００ｍ以上というような標高の高いエリアで栽培される地域も多くなっています。その風味はカネフォラ種と比べると酸味が豊かで苦味が穏やか、広く好まれる風味ということもあり比較的高い価格で取引されています。コーヒー生産量全体の6０％弱を占めており、主な生産国はブラジル、コロンビア、エチオピアなどです。

コーヒーは土壌や品種による影響だけでなく、標高によっても風味が異なる傾向があります。

標高の高い地域であまり栽培されていないカネフォラ種についてはそれほど議論されませんが、アラビカ種は前述してきたとおり標高１０００ｍ以上の比較的標高の高いエリアで栽培されている地域も多く、赤道直下の国々では標高2000ｍを超えるような地域で栽培されていることもあります。

そのような標高の高い地域のコーヒーは風味が濃厚になる傾向があり、逆に標高が低い地域は風味が穏やかになる傾向があります。標高が高いほど気温が低くなる影響でゆっくり果実が成熟するため地中の栄養分をしっかり吸い上げ、果実によりたくさんの栄養分を吸収するためと言われています。

種をまいて約２ヵ月ほどすると芽が出はじめます。最初は小さなビニール製のプランターや発芽用の区画で大切に育てられます。

この工程において重要なのは品種選びとなります。品種によって生産量が大きく異なったり、成木になった時の大きさ、病害虫への抵抗力、気候への適応力、風味の違いなど、農園の目標や課題に合わせた品種選びが行われています。

芽が出て双葉が開き、数か月で３０ｃｍ程度に成長したら、発育の良い苗を選んで実際に栽培する場所に植え替えます。

生産量を重視する農園では１haあたり2000～3000本以上のコーヒーノキを植えるのですが、この作業は手作業となっています。穴を掘って植えてゆくのは大変な作業で、特に斜面を利用して栽培している農園では大変な重労働です。

芽が出て３年ほどで白くて小さな花が沢山咲きます。その香りはジャスミンに似ていて、このシーズンの農園内はとても良い香りが漂います。

アラビカ種は自家受粉ができるので開花と同時に受粉し、カネフォラ種は他家受粉なのでミツバチなどの昆虫を介して受粉します。
（日本の大きなスーパーマーケットや輸入食料品店では、コーヒーの花からとれた蜂蜜が並んでいるのを見かけたりします）

受粉後数日で花は枯れてしまうので、コーヒーの花の美しさを楽しめる期間はとても短くなっています。

受粉すると半年ほどで真っ赤なコーヒーチェリーが結実します。まず、小さな緑色の果実が実を結び約1㎝から1.5㎝程度に成長します。

その後、徐々に赤色に変化しその色が濃くなってゆきます。完熟時の色は一般的に赤色の品種が多いのですが、品種によっては黄色やオレンジ色などもあります。なお、完熟した後に放置していると色は黒っぽい色に変化してゆき、枝から落果したり樹上で乾燥しはじめたりします。

コーヒーチェリーの収穫方法には、手で一粒一粒摘み取る方法、まとめてしごき落とす方法、機械を使って落下させる方法などがあります。

一粒一粒手摘みの場合、美味しいコーヒーに欠かせない完熟のコーヒーチェリーだけを摘み取ることが可能です。ただし作業者の力量や支払う賃金の程度によっては、思い通りの完熟コーヒーチェリーを収穫することができない場合もあるようです。

精選とは、収穫したコーヒーチェリーから種子を取り出す工程のことです。

その方法は大きく分けて２種類あり、一方は水洗式（ウォッシュト）で、もう一方は非水洗式（ナチュラル）です。

２つの違いを簡単に説明すると、水洗式は果皮と果肉およびミューシレージと呼ばれる粘液質を取り除いてから乾燥させる方法で、その工程で水が使用されるので水洗式と言います。

もう一方が非水洗式と呼ばれる方法で、こちらは収穫したコーヒーチェリーを丸ごと乾燥させる方法です。

それぞれ風味傾向が異なり、水洗式は口当たりにクリア感があり、非水洗式は口当たりが柔らかですが水洗式より濁りを感じる傾向があります。

乾燥工程はコーヒーの品質に大きな影響を与えます。

時間をかけ天日で乾燥させた方が風味が良いなどと言われることがあり、短時間で大量に処理可能な機械乾燥に対しじっくりと乾燥させる伝統的な天日乾燥が販売する際のアピールポイントとなっていたりします。しかし、天候によって品質的ダメージを受けるリスクがあります。

短期間で処理できる機械による乾燥は、大量生産するために機械乾燥は必須となっています。適切な温度と時間で処理することによって品質を安定させることが可能です。

コーヒーチェリーからコーヒー生豆を取り出した後、その大きさや比重、色などによって選別が行われます。

精選処理施設によって多少異なりますが、一般的にスクリーン選別・比重選別・比色選別と呼ばれる方法で選別を行っています。

スクリーン選別は粒の大きさによって選別する方法、比重選別は粒の重さによって選別する方法、比色選別は色によって選別する方法です。

スクリーン選別の後に比重選別を行うことで比重の重い（糖度が高い）完熟コーヒーチェリーの比率を高めた製品作りを行う場合もあります。

比色選別は主に風味に強い悪影響をあたえる黒豆などの欠点豆の除去に利用され、目視による手作業（ハンドピック）と機械（カラーソーター）で行う方法があります。

コーヒーチェリーから取り出された生豆は、生産国毎のルールによって格付けされて取引されます。

基本的には収穫された標高や外観の違いによって生産国毎に、「標高」「粒の大きさ（スクリーンサイズ）」「欠点の数」のどれかや複数を組み合わせた方法が採用されており、生産国の地理的要因や歴史的背景などによって異なっています。公式の格付けが無い国もあります。

また、輸出業者や輸入商社が独自の基準を設けて取引するケースも多くあり、特に近年ではスペシャルティコーヒーと呼ばれる風味に独自の基準を設けて取引が行われるコーヒーも増えてきています。

生産国側からは輸出、消費国側からは輸入することで、ようやく生豆を焙煎する前段階となります。

輸送距離にも左右されますが、船での輸送だけで１ヵ月前後、通関手続きが完了するには１.５ヵ月前後必要です。

通関時に実施される検疫によって、残留農薬やカビ毒などの検査がおこなわれることで、国内では安全なコーヒー生豆が流通しています。

空輸か船便か、積載コンテナの温度管理の有無、包装方法などの諸条件で、同じコーヒーであっても風味が異なる場合があります。

日本国内に生豆が届くといよいよ皆さまの良く知っている茶色いコーヒー豆まであと少しです。

薄緑色の生豆を焙煎すると茶色い色がついて、より焙煎を深めると焦げ茶色になってゆき、 色が黒に近づくほど苦味が強く、酸味は弱くなってゆきます。

また、同じ豆を同じ色合いに仕上げたからと言って同じ味わいになるとはかぎりません。たとえば短時間で焙煎した場合と長時間で焙煎した場合は風味は異なります。

風味を安定させるためには火力や温度上昇スピード、排気スピードなどを適切にコントロールする必要があり、各コーヒーロースターの腕の見せ所となっています。

焙煎されたコーヒー豆は包装工程へ進みます。包装する際に重要なのは長期保存可能な包装が必要かどうかの判断となります。

長期保存可能な包装はコストが割高となりますし、カフェやレストランのようなコーヒーの消費が多い店舗の場合は通常であれば過剰スペックとなります。

対してスーパーやコンビニなどの小売業においては、流通経路が複雑だったり棚に並んだ商品をいつお客様が手に取るか分からないので、長期保存可能な包装にしておく必要があります。

包装された製品には豆の製品と粉の製品の両方があります。

もし粉砕せずに豆のまま販売された商品にそのままお湯をかけてもコーヒーの成分はほとんど抽出されず、粉砕してコーヒー豆の表面積を大きくすることで、効率よく成分を抽出することができます。

粉砕する際の粒の大きさは風味に与える影響が大きく、粒が細かいほど風味が強くなりますが苦味成分も増えてゆきます。口当たりを軽やかにしたい場合は粗挽き、重たくした場合は細挽きにして風味を調整することができます。

抽出はコーヒーの風味を変えるとても大きな工程です。

湯とコーヒー粉の比率、粉の粗さ、お湯の温度、抽出時間、お湯の注ぎ方を適切に調整すれば、求める風味に近づけることができるでしょう。

また、器具によっても風味は変わり、濾過速度の違いと金属メッシュフィルターかペーパーフィルターの違いでかなり風味が異なってきます。

これらの要素を調整しても満足できない場合はコーヒー豆自体を見直した方が良いかもしれません。

コーヒーに何も入れずにブラックで飲むのも良いですし、ミルクや砂糖を入れて飲むのも良いでしょう。

コーヒーの楽しみ方は人それぞれです。

抽出したコーヒーをカップに注いでようやく一杯のコーヒーの完成です。

このようにコーヒーは長い旅を経て貴方の目の前の一杯のコーヒーとなります。

１杯１００円で販売されている安価なものから１杯１０,０００円を超える高額なものまで様々ですが、どのコーヒーも多くの人の労働を介してようやく飲むことができる貴重なものです。

時には生産者に思いを馳せながら、コーヒーを味わってみるのも良いかもしれません。